4 portioner | 1 time

Rødbedetatar
400 g rødbede
1 skalotteløg
1,5 spsk. kapers
1 spsk estragon
1 tsk. æblecidereddike
½ limefrugt
2 tsk. dijonsennep
Flagesalt og friskkværnet peber

Friterede jordskokker
3 jordskokker
4 dl fritureolie
Flagesalt

Syltede svampe
2 dl hvid lagereddike
1,5 dl sukker
0,5 dl vand
5 peberkorn
100 g enoki svampe

Estragonmayonnaise
60 g estragon
1,5 dl vindruekerneolie
1 økologisk æggeblomme
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. æblecidereddike
Flagesalt og friskkværnet peber 
En smule limesaft

Du skal også bruge
4 økologiske æggeblommer
Brøndkarse

Kom estragon i en mini foodprocessor, og blend den med vindruekerneolie i 2 minutter. Sigt estragonolie i et kaffefilter, og stil den til side. Pisk æggeblomme, dijonsennep, æblecidereddike og salt i en skål, til æggeblommen er rørt sej. Kom forsigtigt en lille stråle estragonolie i æggemassen, og pisk på livet løs. Forsæt med at pisk til al olie er rørt i estragonmayonnaisen eller til den får en tyk konsistens. Smag til med salt, peber og limesaft og kom din mayo på køl.

Kom lagereddike, sukker, vand og peberkorn i en gryde, og kog det op. Hæld syltelage på et glas, og fyld det med enokisvampe. Stil svampene på køl i minimum 1 time, gerne længere.

Riv eller hak frisk rødbede i små tern. Skær skalotteløg, kapers og estragon fint, og vend det i den rå rødbede. Smag rødbedetataren til med æblecidereddike, limesaft, dijonsennep, salt og peber. Stil rødbedetataren på køl, mens jordskokkechips forberedes.

Skær jordskokker i papirstynde skiver på et mandolinjern eller med en skarp kniv. Kom fritureolie i en gryde, og varm det langsomt op. Friter jordskokker til de er gyldne, læg dem herefter på fedtsugende papir og drys med flagesalt. Test om olien er varm nok ved at stikke en tandstik af træ i gryden. Det skal boble let om tandstikken.

Lige inden servering anrettes rødbedetataren på en tallerken med en æggeblomme i midten, ‘dutter’ af estragonmayonnaise, syltede svampe, jordskokkechips og brøndkarse.